ODIO LA GRANADINA...

Trae nostalgia recordar como muchos cuando la vieja nos compraba la granadina para tomar con soda hace ya unos cuantos años, un producto que para muchos niños fué un sabor denotable a lo largo de su infancia, período donde los "sabores adquiridos" aparecen en cada rincón.

Hoy en día la cosa cambia un poco, sobre todo para algunos de los que nos dedicamos no solo a ejecutar técnicas de mixología sino a tratar de desarrollar algo nuevo.

Decenas de veces vemos o escuchamos que el bartender de tal o cual lugar continúa agregando en sus recetas el famos ingrediente denominado "granadina". ¿Se han puesto a pensar que mucha gente ni siquiera sabe el sabor que tiene la granada?, sabiendo que esta fruta es la base para el famoso jarabe...

El acierto del 101% de los fabricantes de este producto radica en que como es un producto tan tradicional y por ende tan conocido en esa forma, pueden simplemente con un poco de agua, azúcar, saborizantes, estabilizantes, conservantes, aromatizantes y muchos compuestos terminados en "antes", presentarlo como un jarabe de "granada".

Ahora si... a trabajar

Usualmente muchos de los que trabajamos en mixología cometemos el error de confundir un jarabe con una reducción con azúcar o almibar, no es lo mismo. No es dificil darse cuenta que una fruta cocida no tiene el mismo sabor que una fruta fresca ¿verdad?, ¿como entonces puede un jarabe hecho en base a calor mantener la frescura?, exacto... no puede.

Y como la necesidad es la madre de la imaginación y definitivamente no podemos erradicar la granadina de la gama de sabores que la gente pide vamos a ver como podemos mejorarla:

RECETA

Más allá de como vayamos a ejecutar la técnica no queremos decaer en el error de cocinar la frescura de esta exquisita fruta, por ello, vamos a discriminar todas las características por separado.

SABOR, AROMA, COLOR...

Simplemente pelamos la granada, ojo porque mancha y mucho..., agregamos todo el contenido en un vaso mezclador y machacamos las numerosas semillas recubiertas de la pulpa donde está el sabor llamadas sarcotestas que están segmentadas en lóbulos. No os preocupeis por el "ollejo" que las recubre, no afecta notoriamente ni en amargor ni astringencia, al menos no de una forma notoria.Colamos todo y lo llevamos al refrigerador.

DULZOR, VOLUMEN...

Vamor ahora a preparar simplemente jarabe de goma sin cocer el azúcar. Obviamente que si no utilizamos fuego sobre el azúcar la capacidad de disolución del agua en base a su temperatura es mucho menor, descontando que no hay reducción. Simplemente se hace precisamente para que el azúcar no se deforma en sus características.

Hervimos entonces el agua sola, y una vez que esté listo el hervor le vamos agregando azúcar hasta que la solución se sobresature un poco, esto signidica que el volumen de soluto (azúcar) es mayor al volumen que el solvente (agua) puede disolver.

Una vez listo también al refrigerador...

TEXTURA

No olvidemos que una de las características principales de la granadina es que por su densidad bien alta siempre se va al fondo del vaso, no sería tan famosa si no formara el efecto "Sunrise" en el cocktail con tequila y jugo de naranja. Entonces para lograr esto vamos a tener que utilizar algún espesante o gelificante.

Para los que se les cruzó por algún recóndito rincón de su mente utilizar goma Xantana debido a que hay temperatura en el agua ni lo piensen, si bien este producto trabaja mejor que otros en temperatura, otra de las características de este producto aunque en menor proporción es la flotación que en este caso no queremos que suceda, o si?, el que pueda haga la prueba, ¿es mala idea una granadina que flote en el cocktail?. Recordemos también que por el tema de la temperatura es que llevamos siempre todo al refrigerador.

Todo a la licuadora, en proporciones 50% y 50% el jugo y el jarabe, agregamos el gelificante hasta que lleguemos a la textura de jarabe (nosotros utilizamos Metil, a base de metilcelulosa) y licuamos bien para unificar toda la mezcla.

Y como siempre al refrigerador. Esto se hace principalmente porque en frío, la separación de la espuma formada en el licuado es infinitamente mejor.

Colamos hasta que obtengamos un producto bien limpio y estamos listos para utilizar nuestra granadina, esta vez... con sabor a granada.

Si tienen un ratito pueben con manzana y con maracuyá