Me encontraba en medio de una amena conversación con nuestra asistente Daniela, cuando enfáticamente me cuenta de una receta recién encontrada en una de las tantas páginas web que, sin filtro alguno de conocimiento, publican diferentes recetas para lograr un cocktail que intenta posicionarse en nuestra cartera de ideas como una receta original basándose simplemente en utilizar para su desarrollo algún ingrediente al que podríamos catalogar simplemente como “raro”.
Puntualmente estamos hablando de un cocktail cuyo ingrediente al que catalogamos previamente como “raro”, es un jugo de carne.
Como algunos deben saber, la carne y sus sub derivados se asocian con un tipo de sabor al que podemos denominar Umami. Este sabor fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien también estudió y trabajó mucho en el desarrollo de todo lo referido a su descubrimiento.
Entre otras cosas el gran Kikunae nos explica la “inmensa” diferencia estructural, en lo que a química refiere, que existe entre este tipo de sabores que poseen algunos alimentos como la carne, el tomate, varios quesos y un interesante etcétera, versus insumos o ingredientes que podemos catalogar como dulces, salados, amargos, etc.
No sé a cuantos nos pasará lo mismo, pero tal vez en esta humilde publicación podamos encontrar un concepto en el cual lleguemos a confiar a la hora de mezclar insumos que salen de lo típico sobre todo en su composición química o como solemos decir “mixológica”.
Tal vez no sea el único que suele estar en contra de mezclar por mezclar, de la famosa construcción de cocktails sin más explicación que la que nos entrega el sistema de prueba - error, mezclando y mezclando sin más criterio que el tino.
Si tan solo pudiéramos encontrar una lógica, o compartir las que nos guían, en fin…
Acá les va una idea de cómo construir un cocktail en base a un jugo de carne:
Vale aclarar para los clásicos de siempre que no estoy en contra de un Bullshot o un Bloody Bullshot, ya que en mi humilde opinión son creaciones que en la época fueron más transgresoras o vanguardistas que sabrosas en sí, y eso es noble en cierta forma, valga la redundancia, para la época.
Si nos tomamos el tiempo de recordar cómo se hacían estos clásicos veremos en un gran porcentaje de las recetas que nos dicen que para hacer un Bullshot necesitaremos caldo o consomé de carne “desgrasado” y la pregunta que seguramente muchos nos hacemos es, __¿en dónde diablos compro caldo de carne desgrasado?, ya que si hago simplemente un caldo de carne en casa veremos que unas simpáticas esferas de algún compuesto no soluble en agua, grasa si se quiere, flotan en la superficie de nuestro ingrediente principal, por ende, en nuestro futuro cocktail.
Y dicen por ahí que la necesidad es la madre de la imaginación, genial…
Nos pusimos a investigar y por ahí llegamos a la deducción de que una de las pocas formas caseras o “de barra” que podemos aplicar para sacarle los compuestos no solubles a nuestro ingrediente principal, y ojalá lo adoptemos como una técnica más en nuestra ambiciosa e idílica tarea de ampliar la coctelería, es básicamente por decantación en frío.
Dejamos en un refrigerador el producto obtenido de hervir la carne para obtener una reducción con ese sabor, y después de un rato cuando abrimos la puerta del mismo veremos que sobre la superficie flotan las esferitas no solubles. Sin moverlo demasiado, metemos en el recipiente una jeringa y absorbemos desde el fondo y obviamente sin acompañar lo obtenido con compuestos no solubles, básicamente sin absorber los de arriba y así obtenemos el famoso caldo de carne desgrasado.
Bien, primer paso listo, ahora… ¿Con que se puede mezclar?, pongámosle ganas y nos va a mantener entretenidos.
En la realidad, sin maridaje alguno no tendría mucho sentido tener un cocktail en base a carne en la carta de nuestro bar ya que seguramente echaría raíces de esperar a que alguien lo pida, en cambio, si es un acompañamiento de algún plato esto puede ayudar a que se pida con más frecuencia.
Si comenzamos por la base alcohólica es bien fácil deducir que si bien algunas combinaciones serán peores que otras, ningún destilado al menos de los de fácil acceso combina bien en fusión con carne, imaginemos un maestro ronero o un maître de chai exponiendo su elixir a ser mezclado inclusive con el mejor filete de wagyu.
El vodka tal vez sea una buena elección, por su versatilidad, mixabilidad, neutralidad o como quieran llamarlo ya que tiende a no aportar más que el alcohol como bien ya sabemos, al menos… si es de buena calidad.
Por si a alguien se le cruzó por el más recóndito rincón de su retorcida mente agregarle azúcar como al 100% de los cocktails que prepara por favor desista de seguir pensando en ello, hasta el gran Kikunae sin saber hacer un Cuba Libre sabría que por asociación lógica y salvando como siempre las excepciones a la regla, la carne, el tomate, las algas, las anchoas y otros alimentos de sabor Umami no se comen con azúcar, repito… salvando excepciones que no hacen más que confirmar la regla.
Si se preguntaban si es bueno agregar limón para el balance, si, rotundamente si… el limón o algún cítrico no dulce en demasía, poseen un alto contenido de ácido cítrico, ascórbico, etc., haciendo que simplemente un poco ataque nuestras papilas gustativas abriéndolas y dejando sentir todo con más intensidad.
Así que para ir limpiando tenemos jugo desgrasado de carne, vodka, limón inclusive una pisca de sal, perfecto…
Ahora hablando de con que combinar en cuanto a sabores ya que antes hablamos de bases combinatorias en balance es importante saber que nuestro abanico de posibilidades de combinar es muy reducido, una buena opción pueden ser las hierbas en hojas como la albahaca siempre presente, salvia, cilantro, lemon grass, a gusto personal a menos que estemos maridando con un plato en el que prepondere alguna hierba de las anteriores u otra, lo cual nos dará el indicio de cuál es la ideal. Asimismo, si el plato es hecho a base de algún vino también puede darnos una idea de combinación.
Acá les dejo una receta bastante entretenida que queda bastante bien balanceada y hasta para algunos puede quedar rica con todo lo subjetivo que eso implica.
En un vaso mezclador machacamos suavemente hojas de albahaca fresca, media rodaja de lima o limón de pica, una pizca de pimienta blanca y una de sal, agregamos para una copa tipo flauta sin hielo (187 cc.), aproximadamente 50 cc. de un vodka de buena calidad, no es necesario gastar una fortuna en un Grey Goose o similar, con un Skyy o Absolut estamos bien, luego unos 100 cc. del caldo de carne desgrasado y batimos bien y cuando decimos “batir bien” significa que tenemos que batir mucho y de forma bien enérgica.
Servimos todo en la copa antes mencionada y decoramos con dos hojitas de albahaca y un triángulo (1/4 de rodaja) de lima.
El resultado es uno de esos tragos sobre los cuales la gente “entendida”, suele denominar como “interesantes”, lo que en la mayoría de los casos significa que si bien está bien hecho… no volvería a pedir uno.
Saludos a todos y como digo siempre, corríjanme si me equivoco.
Gracias por su tiempo
Puntualmente estamos hablando de un cocktail cuyo ingrediente al que catalogamos previamente como “raro”, es un jugo de carne.
Como algunos deben saber, la carne y sus sub derivados se asocian con un tipo de sabor al que podemos denominar Umami. Este sabor fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien también estudió y trabajó mucho en el desarrollo de todo lo referido a su descubrimiento.
Entre otras cosas el gran Kikunae nos explica la “inmensa” diferencia estructural, en lo que a química refiere, que existe entre este tipo de sabores que poseen algunos alimentos como la carne, el tomate, varios quesos y un interesante etcétera, versus insumos o ingredientes que podemos catalogar como dulces, salados, amargos, etc.
No sé a cuantos nos pasará lo mismo, pero tal vez en esta humilde publicación podamos encontrar un concepto en el cual lleguemos a confiar a la hora de mezclar insumos que salen de lo típico sobre todo en su composición química o como solemos decir “mixológica”.
Tal vez no sea el único que suele estar en contra de mezclar por mezclar, de la famosa construcción de cocktails sin más explicación que la que nos entrega el sistema de prueba - error, mezclando y mezclando sin más criterio que el tino.
Si tan solo pudiéramos encontrar una lógica, o compartir las que nos guían, en fin…
Acá les va una idea de cómo construir un cocktail en base a un jugo de carne:
Vale aclarar para los clásicos de siempre que no estoy en contra de un Bullshot o un Bloody Bullshot, ya que en mi humilde opinión son creaciones que en la época fueron más transgresoras o vanguardistas que sabrosas en sí, y eso es noble en cierta forma, valga la redundancia, para la época.
Si nos tomamos el tiempo de recordar cómo se hacían estos clásicos veremos en un gran porcentaje de las recetas que nos dicen que para hacer un Bullshot necesitaremos caldo o consomé de carne “desgrasado” y la pregunta que seguramente muchos nos hacemos es, __¿en dónde diablos compro caldo de carne desgrasado?, ya que si hago simplemente un caldo de carne en casa veremos que unas simpáticas esferas de algún compuesto no soluble en agua, grasa si se quiere, flotan en la superficie de nuestro ingrediente principal, por ende, en nuestro futuro cocktail.
Y dicen por ahí que la necesidad es la madre de la imaginación, genial…
Nos pusimos a investigar y por ahí llegamos a la deducción de que una de las pocas formas caseras o “de barra” que podemos aplicar para sacarle los compuestos no solubles a nuestro ingrediente principal, y ojalá lo adoptemos como una técnica más en nuestra ambiciosa e idílica tarea de ampliar la coctelería, es básicamente por decantación en frío.
Dejamos en un refrigerador el producto obtenido de hervir la carne para obtener una reducción con ese sabor, y después de un rato cuando abrimos la puerta del mismo veremos que sobre la superficie flotan las esferitas no solubles. Sin moverlo demasiado, metemos en el recipiente una jeringa y absorbemos desde el fondo y obviamente sin acompañar lo obtenido con compuestos no solubles, básicamente sin absorber los de arriba y así obtenemos el famoso caldo de carne desgrasado.
Bien, primer paso listo, ahora… ¿Con que se puede mezclar?, pongámosle ganas y nos va a mantener entretenidos.
En la realidad, sin maridaje alguno no tendría mucho sentido tener un cocktail en base a carne en la carta de nuestro bar ya que seguramente echaría raíces de esperar a que alguien lo pida, en cambio, si es un acompañamiento de algún plato esto puede ayudar a que se pida con más frecuencia.
Si comenzamos por la base alcohólica es bien fácil deducir que si bien algunas combinaciones serán peores que otras, ningún destilado al menos de los de fácil acceso combina bien en fusión con carne, imaginemos un maestro ronero o un maître de chai exponiendo su elixir a ser mezclado inclusive con el mejor filete de wagyu.
El vodka tal vez sea una buena elección, por su versatilidad, mixabilidad, neutralidad o como quieran llamarlo ya que tiende a no aportar más que el alcohol como bien ya sabemos, al menos… si es de buena calidad.
Por si a alguien se le cruzó por el más recóndito rincón de su retorcida mente agregarle azúcar como al 100% de los cocktails que prepara por favor desista de seguir pensando en ello, hasta el gran Kikunae sin saber hacer un Cuba Libre sabría que por asociación lógica y salvando como siempre las excepciones a la regla, la carne, el tomate, las algas, las anchoas y otros alimentos de sabor Umami no se comen con azúcar, repito… salvando excepciones que no hacen más que confirmar la regla.
Si se preguntaban si es bueno agregar limón para el balance, si, rotundamente si… el limón o algún cítrico no dulce en demasía, poseen un alto contenido de ácido cítrico, ascórbico, etc., haciendo que simplemente un poco ataque nuestras papilas gustativas abriéndolas y dejando sentir todo con más intensidad.
Así que para ir limpiando tenemos jugo desgrasado de carne, vodka, limón inclusive una pisca de sal, perfecto…
Ahora hablando de con que combinar en cuanto a sabores ya que antes hablamos de bases combinatorias en balance es importante saber que nuestro abanico de posibilidades de combinar es muy reducido, una buena opción pueden ser las hierbas en hojas como la albahaca siempre presente, salvia, cilantro, lemon grass, a gusto personal a menos que estemos maridando con un plato en el que prepondere alguna hierba de las anteriores u otra, lo cual nos dará el indicio de cuál es la ideal. Asimismo, si el plato es hecho a base de algún vino también puede darnos una idea de combinación.
Acá les dejo una receta bastante entretenida que queda bastante bien balanceada y hasta para algunos puede quedar rica con todo lo subjetivo que eso implica.
En un vaso mezclador machacamos suavemente hojas de albahaca fresca, media rodaja de lima o limón de pica, una pizca de pimienta blanca y una de sal, agregamos para una copa tipo flauta sin hielo (187 cc.), aproximadamente 50 cc. de un vodka de buena calidad, no es necesario gastar una fortuna en un Grey Goose o similar, con un Skyy o Absolut estamos bien, luego unos 100 cc. del caldo de carne desgrasado y batimos bien y cuando decimos “batir bien” significa que tenemos que batir mucho y de forma bien enérgica.
Servimos todo en la copa antes mencionada y decoramos con dos hojitas de albahaca y un triángulo (1/4 de rodaja) de lima.
El resultado es uno de esos tragos sobre los cuales la gente “entendida”, suele denominar como “interesantes”, lo que en la mayoría de los casos significa que si bien está bien hecho… no volvería a pedir uno.
Saludos a todos y como digo siempre, corríjanme si me equivoco.
Gracias por su tiempo
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