MUY BUENA ESPUMA...

Hace un tiempo, soy malo para las fechas, nos visitó Dimitri Lesinzka, Global Brand Ambassador de la marca Grey Goose y nos enseño por primera vez como hacer una espuma y en base a esa receta que Dimitri no pasó hicimos un cocktail para una competencia que por suerte ganamos hace un tiempo.

Sin demasiadas vueltas porque sino me retan por ser aburrido vamos con la receta tan bien ejecutada por Sebastián Venegas alumno de Mundobar.

Para los que nunca hicieron una espuma les cuento que necesitan un par de cositas para empezar a trabajar en esta técnica, un sifón para cremas y espumas, 3 cargas de CO2 y otras que vamos a ir mencionando en este texto.

En cuanto a los ingredientes pasamos a detallar...

1. Como base alcohólica elegimos vodka Cîroc: Muchos consideramos que es más parecido a algún tipo de grappa fina y no a un vodka ya que tradicionalmente el vodka tiene tendencia a presentar sabores derivados del agua con la que fué hecho y claramente este producto es dulce y con sabor a uva, en esta ocación fué perfecto.

2. Como base de sabor elegimos manzana: particularmente manzana verde, tipo Fuji, las que encontramos en nuestro mercado, son buenas pero para ser sinceros tuvimos que comprar en 4 lugares diferentes hasta que dimos en el clavo en su estado de maduración ya que si no están perfectamente maduras tienden a ser bastante "arenosas" (espero se entienda el término), lo que molestaría a la textura final de la espuma.

3. Balanceamos con limón y azúcar: el azúcar es como siempre azúcar rubia de buena calidad, sino sabemos como leer una etiqueta de azúcar y reconocer compuestos que transmiten dejos sintéticos tratemos de comprar, aunque nos cueste un poco más caro, azúcares de un precio mayor al nomal. El limón utilizado fué limón amarillo normal.

4. El toque especial lo dimos con albahaca fresca: mucho cuidado con la cantidad a utilizar, no es novedad que la albahaca es un sabor muy protagonista y no queremos que cumpla esa función, sino que en un segundo plano complemente bien el sabor completo.

5. Agregamos agua: Como se utilizó poco vodka porque la idea no es que la potencia de alcohol opaque los sabores, vamos a utilizar un poco de agua, preferentemente baja en calcio, mucho menores a 150 mg/l del mismo para no tener problemas con el gelificante (leamos las etiquetas del agua también al comprar agua mineral).

6. El gelificante utilizado fué "Metil": Compuesto deribado de la metilcelulosa que nos permite simplemente "gelificar" o volver un poco más espesa la espuma, si no estamos familiarizados con este tipo de compuestos investiguemos en internet (con criterio como siempre), ya que son difíciles de conseguir y hay reemplazantes.

7. Por supuesto necesitamos los tubos de CO2: podemos comprarlos en cualquier casa especializada en gastronomía simplemente como tubos de Co2 o dióxido de carbono.

Técnica:

En la licuadora agregamos, para un litro de espuma, agregaremos 150 ml (app. 5 oz., 15%) de vodka si es de "buena calidad", si es un vodka de nivel standard o inferior trataremos de utilizar menos de esa cantidad, unos 120 ml (app. 4 oz., 12%). dos manzanas verdes tipo fuji, Granny Smith, Golden Delicious o la que venden en la esquina si es verde va a estar bien, las nombradas son típicas igual. 80 grms. de azúcar de buena calidad y el jugo de 1 limón amarillo mediano, 5 a 6 hojas de albahaca y unos 200 ml. de agua. Para finalizar agregaremos no más de 3 gramos de metil u otro gelificante para que la espuma tome la textura adecuada. Este segmento de gelificantes, esferificantes, nitro y otros merece obviamente un desarrollo mucho más amplio que ya tendremos la oportunidad de conversar. Por último unos 3 cubos de hielo para ayudar a hacer licuar correctamente.

Una vez licuado a la perfección (más tiempo del normal) dejamos decantar bien toda la mezcla y colamos un par de veces para no incomodar la textura y una vez puesto en el sifón cerraremos el mismo para agregar, a mi gusto personal, 3 tubos de CO2 para tener una buena cantidad de gas en la espuma.

Usualmente se suele utilizar esta espuma para complementar algún Sour Apple Martini, un copita de champagne, vodka bien helado o alguna de las creaciones que tengamos en carpeta.

Espero que lo disfruten y gracias por su tiempo.