TÉCNICA DE DESCOMPOSICIÓN DE ALCOHOLES

A veces, intentando obtener el cocktail perfecto pensamos que sería ideal tener un alcohol base, un alcohol destilado que se relacionara directamente con el resto de los componentes.

Hay un cocktail muy lógico y muy simple que siempre me ha gustado:

Las uvas verdes bien maduras se machacan con unas gotas de jarabe de albahaca en reducción de Late Harvest y un gajito de lima para luego agregar 1 1/2 oz. de vodka, 1 oz. de vino Late Harvest (Cosecha tardía), se bate bien todo y una vez servido en copa de champagne sobre uvas congeladas, esta vez tintas, completamos con un touch de soda y decoramos con unas hojitas de albahaca.

TÉCNICA DE DESCOMPOSICIÓN DE ALCOHOLES

No se preocupen si no les gusta, si les parece complicado de lograr, si les parece raro o poco útil, este tipo de técnicas siempre tienen ese tipo de primeras impresiones.

Toda reacción química como la que dió nacimiento al vino Late Harvest son basicamente irreversibles, sin embargo podemos obtenes algunos subproductos si logramos descomponer el producto.

Espero que hayan prestado atención en las clases de química, sino no se preocupen que nuestros amigos de Wikipedia tienen un texto bien explicativo http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n

Montar un pequeño aparato para destilar (alambique) en casa en bien simple, de hecho, las mayoría de los comercios donde venden instrumental de laboratorio tienen a laguien que puede asesorarlos en que comprar y como armar su alambique "casero".

TÉCNICA

1. Calentamos en el primer recipiente (matráz) el vino late harvest que al pasar apenas los 70°C comenzará a destilar los vapores de alcohol.

2. Las primeras gotas obtenidas en el segundo recipiente (Erlenmeyer) deberán ser eliminadas por contener demasiadas impurezas, ya profundizaremos en otro momento el "porqué".

3. Luego de eliminatdas las anteriores y al terminar de destilar luego de un tiempo corto, (10 minutos app. a unos 100°centígrados para 300 ml de vino) obtendremos básicamente dos subproductos de la descomposición:

a. Un alcohol ideal para este cocktail, destilado del mismo producto que le va a dar sabor una vez finalizado

b. un "jugo" del vino late harvest el cual ha reducido su contenido alcohólico a cero (0°GL).

Para construir el jarabe de albahaca en reducción de late harvest simplemente evaporamos parte del agua del "jugo" obtenido de la descomposición infusionando el mismo con las hojass de albahaca.

El dulzor de jarabe está dado por el azúcar concentrada en la "cosecha tardía" de las uvas al elaborar el vino, sin ambargo el que así lo desea puede simplementente agregar azúcar.

Luego simplemente reconstruimos el cocktail con los insumos ideales:

6 uvas maduras

1 gajo de lima

1 oz. de jarabe de albahaca en reducción de late harvest

Machacar

1 1/2 oz. de alcochol destilado de Late Harvest

1 oz. de Vino Late Harvest

Batir y sevir en copa de champagne

Decorar con 5 uvas tintas pequeñas congeladas en el fondo de la copa y una hoja de albahaca

Espero que le guste

Que hacemos para superar lo simple?

Hace no más de una semana empecé o mejor dicho volví a preguntarme como hacer para superar lo simple y he vuelto a caer en la misma respuesta, __al menos yo, no puedo...
Haciendo una receta para ayudar a un amigo en una competencia decidimos no complicar mucho las cosas.
Los americanos hablan de respetar la regla de las "3 eses", gran concepto que dice que cada cocktail debe contener dentro de la receta ingredientes que cumplan las funciones: SWEET, SOUR & STRONG.
"Sweet" (Dulzor), con algún endulzante que no otorgue sabor al menos al principio, "Sour" (Ácidos), por ejemplo jugo de limón o similares (Ácido ascórbico conocido como vitamina C y ácido cítrico) y por último "Strong", preferentemente vodka por su mixabilidad, siendo estos meros ejemplos los cuales pueden ser modificados con criterio.
Azúcar, jugo de limón y vodka son lo que conocemos como base de balance.
Podemos decir entonces que eligiendo simplemente un sabor a fruta por ejemplo, más la base de balance y tendríamos un cocktail casi... perfecto?, pero si, es también un martini de fruta...

Volvemos a la pregunta base de esta nota para decir: __Como superamos lo báscio, lo más simple?.

Esta nota no tiene un final feliz... es más que nada una pregunta.

Lo debatimos en Facebook?

ODIO LA GRANADINA...

Trae nostalgia recordar como muchos cuando la vieja nos compraba la granadina para tomar con soda hace ya unos cuantos años, un producto que para muchos niños fué un sabor denotable a lo largo de su infancia, período donde los "sabores adquiridos" aparecen en cada rincón.

Hoy en día la cosa cambia un poco, sobre todo para algunos de los que nos dedicamos no solo a ejecutar técnicas de mixología sino a tratar de desarrollar algo nuevo.

Decenas de veces vemos o escuchamos que el bartender de tal o cual lugar continúa agregando en sus recetas el famos ingrediente denominado "granadina". ¿Se han puesto a pensar que mucha gente ni siquiera sabe el sabor que tiene la granada?, sabiendo que esta fruta es la base para el famoso jarabe...

El acierto del 101% de los fabricantes de este producto radica en que como es un producto tan tradicional y por ende tan conocido en esa forma, pueden simplemente con un poco de agua, azúcar, saborizantes, estabilizantes, conservantes, aromatizantes y muchos compuestos terminados en "antes", presentarlo como un jarabe de "granada".

Ahora si... a trabajar

Usualmente muchos de los que trabajamos en mixología cometemos el error de confundir un jarabe con una reducción con azúcar o almibar, no es lo mismo. No es dificil darse cuenta que una fruta cocida no tiene el mismo sabor que una fruta fresca ¿verdad?, ¿como entonces puede un jarabe hecho en base a calor mantener la frescura?, exacto... no puede.

Y como la necesidad es la madre de la imaginación y definitivamente no podemos erradicar la granadina de la gama de sabores que la gente pide vamos a ver como podemos mejorarla:

RECETA

Más allá de como vayamos a ejecutar la técnica no queremos decaer en el error de cocinar la frescura de esta exquisita fruta, por ello, vamos a discriminar todas las características por separado.

SABOR, AROMA, COLOR...

Simplemente pelamos la granada, ojo porque mancha y mucho..., agregamos todo el contenido en un vaso mezclador y machacamos las numerosas semillas recubiertas de la pulpa donde está el sabor llamadas sarcotestas que están segmentadas en lóbulos. No os preocupeis por el "ollejo" que las recubre, no afecta notoriamente ni en amargor ni astringencia, al menos no de una forma notoria.Colamos todo y lo llevamos al refrigerador.

DULZOR, VOLUMEN...

Vamor ahora a preparar simplemente jarabe de goma sin cocer el azúcar. Obviamente que si no utilizamos fuego sobre el azúcar la capacidad de disolución del agua en base a su temperatura es mucho menor, descontando que no hay reducción. Simplemente se hace precisamente para que el azúcar no se deforma en sus características.

Hervimos entonces el agua sola, y una vez que esté listo el hervor le vamos agregando azúcar hasta que la solución se sobresature un poco, esto signidica que el volumen de soluto (azúcar) es mayor al volumen que el solvente (agua) puede disolver.

Una vez listo también al refrigerador...

TEXTURA

No olvidemos que una de las características principales de la granadina es que por su densidad bien alta siempre se va al fondo del vaso, no sería tan famosa si no formara el efecto "Sunrise" en el cocktail con tequila y jugo de naranja. Entonces para lograr esto vamos a tener que utilizar algún espesante o gelificante.

Para los que se les cruzó por algún recóndito rincón de su mente utilizar goma Xantana debido a que hay temperatura en el agua ni lo piensen, si bien este producto trabaja mejor que otros en temperatura, otra de las características de este producto aunque en menor proporción es la flotación que en este caso no queremos que suceda, o si?, el que pueda haga la prueba, ¿es mala idea una granadina que flote en el cocktail?. Recordemos también que por el tema de la temperatura es que llevamos siempre todo al refrigerador.

Todo a la licuadora, en proporciones 50% y 50% el jugo y el jarabe, agregamos el gelificante hasta que lleguemos a la textura de jarabe (nosotros utilizamos Metil, a base de metilcelulosa) y licuamos bien para unificar toda la mezcla.

Y como siempre al refrigerador. Esto se hace principalmente porque en frío, la separación de la espuma formada en el licuado es infinitamente mejor.

Colamos hasta que obtengamos un producto bien limpio y estamos listos para utilizar nuestra granadina, esta vez... con sabor a granada.

Si tienen un ratito pueben con manzana y con maracuyá

MUY BUENA ESPUMA...

Hace un tiempo, soy malo para las fechas, nos visitó Dimitri Lesinzka, Global Brand Ambassador de la marca Grey Goose y nos enseño por primera vez como hacer una espuma y en base a esa receta que Dimitri no pasó hicimos un cocktail para una competencia que por suerte ganamos hace un tiempo.

Sin demasiadas vueltas porque sino me retan por ser aburrido vamos con la receta tan bien ejecutada por Sebastián Venegas alumno de Mundobar.

Para los que nunca hicieron una espuma les cuento que necesitan un par de cositas para empezar a trabajar en esta técnica, un sifón para cremas y espumas, 3 cargas de CO2 y otras que vamos a ir mencionando en este texto.

En cuanto a los ingredientes pasamos a detallar...

1. Como base alcohólica elegimos vodka Cîroc: Muchos consideramos que es más parecido a algún tipo de grappa fina y no a un vodka ya que tradicionalmente el vodka tiene tendencia a presentar sabores derivados del agua con la que fué hecho y claramente este producto es dulce y con sabor a uva, en esta ocación fué perfecto.

2. Como base de sabor elegimos manzana: particularmente manzana verde, tipo Fuji, las que encontramos en nuestro mercado, son buenas pero para ser sinceros tuvimos que comprar en 4 lugares diferentes hasta que dimos en el clavo en su estado de maduración ya que si no están perfectamente maduras tienden a ser bastante "arenosas" (espero se entienda el término), lo que molestaría a la textura final de la espuma.

3. Balanceamos con limón y azúcar: el azúcar es como siempre azúcar rubia de buena calidad, sino sabemos como leer una etiqueta de azúcar y reconocer compuestos que transmiten dejos sintéticos tratemos de comprar, aunque nos cueste un poco más caro, azúcares de un precio mayor al nomal. El limón utilizado fué limón amarillo normal.

4. El toque especial lo dimos con albahaca fresca: mucho cuidado con la cantidad a utilizar, no es novedad que la albahaca es un sabor muy protagonista y no queremos que cumpla esa función, sino que en un segundo plano complemente bien el sabor completo.

5. Agregamos agua: Como se utilizó poco vodka porque la idea no es que la potencia de alcohol opaque los sabores, vamos a utilizar un poco de agua, preferentemente baja en calcio, mucho menores a 150 mg/l del mismo para no tener problemas con el gelificante (leamos las etiquetas del agua también al comprar agua mineral).

6. El gelificante utilizado fué "Metil": Compuesto deribado de la metilcelulosa que nos permite simplemente "gelificar" o volver un poco más espesa la espuma, si no estamos familiarizados con este tipo de compuestos investiguemos en internet (con criterio como siempre), ya que son difíciles de conseguir y hay reemplazantes.

7. Por supuesto necesitamos los tubos de CO2: podemos comprarlos en cualquier casa especializada en gastronomía simplemente como tubos de Co2 o dióxido de carbono.

Técnica:

En la licuadora agregamos, para un litro de espuma, agregaremos 150 ml (app. 5 oz., 15%) de vodka si es de "buena calidad", si es un vodka de nivel standard o inferior trataremos de utilizar menos de esa cantidad, unos 120 ml (app. 4 oz., 12%). dos manzanas verdes tipo fuji, Granny Smith, Golden Delicious o la que venden en la esquina si es verde va a estar bien, las nombradas son típicas igual. 80 grms. de azúcar de buena calidad y el jugo de 1 limón amarillo mediano, 5 a 6 hojas de albahaca y unos 200 ml. de agua. Para finalizar agregaremos no más de 3 gramos de metil u otro gelificante para que la espuma tome la textura adecuada. Este segmento de gelificantes, esferificantes, nitro y otros merece obviamente un desarrollo mucho más amplio que ya tendremos la oportunidad de conversar. Por último unos 3 cubos de hielo para ayudar a hacer licuar correctamente.

Una vez licuado a la perfección (más tiempo del normal) dejamos decantar bien toda la mezcla y colamos un par de veces para no incomodar la textura y una vez puesto en el sifón cerraremos el mismo para agregar, a mi gusto personal, 3 tubos de CO2 para tener una buena cantidad de gas en la espuma.

Usualmente se suele utilizar esta espuma para complementar algún Sour Apple Martini, un copita de champagne, vodka bien helado o alguna de las creaciones que tengamos en carpeta.

Espero que lo disfruten y gracias por su tiempo.

OTRO MIXÓLOGO MÁS...

Hay que reconocer también cuando uno se equivoca...

Andaba medio enojado con los cientos de mixólogos que han aparecido. Es verdad que esta es una profesión de ego y todos creemos que somos los mejores, etc,. no estoy diciendo ninguna novedad, pero tengo miedo de subir a un taxi y decir; __Buenas tardes, para que el amable taxista me responda, __Buenas tardes, mi nombre es Juan, taxista y mixólogo.

Me puse a averiguar si estaba bien decir; __"Soy mixólogo", y encontré lo siguiente:

El sufijo -logía es un elemento compositivo que viene del griego (-λογία) y significa ‘tratado’, ‘estudio’, ‘ciencia’ que se ocupa de alguna cosa determinada o de la construcción de un marco teórico para explicar alguna cosa.

Y en mi ignorancia supongo que debería cuadrarlo, juntarlo, mezclarlo o "hacer un mix" con la palabra del idioma inglés "mix" para armar una definición similar a:

Mixología es la ciencia que se encarga de la construcción de un marco teórico para el estudio de todo lo referido al desarrollo de la coctelería.

Entonces, y acá viene mi humilde disculpa por equivocarme al pensar que están equivocados los que suelen decir que son mixólogos, si de una forma u otra, quien se hace llamar de esa manera estudia día a día aunque sea una mínima parte de nuestra amada materia.

Buen día para hoy para todos los mixólogos como vos o cualquiera de los que todos los días intentan aportar un granito de arema a esta hermosa materia.

UNA DE MARIACHIS

Entre una infinidad de experiencias realmente para almacenar en el cajón de los mejores recuerdos que se pueden vivir en un viaje, decidimos almacenar un particular paseo al interior de un hermoso país como México, puntualmente en Arandas.
Arandas es una ciudad y municipio de la Región Altos Sur del estado de Jalisco, se encuentra a 140 km al este de la ciudad de Guadalajara.
En este lugar se encuentra entre varias otras fábricas, la planta de tequila Cazadores y Corzo, instalaciones que no analizaremos en este ratito ya que no encontraría realmente palabras para transmitir lo increíble de ese lugar. El punto es que allí me encontraba con mi amigo Gastón Arieu, Brand Ambassador multimarca para Bacardi para Argentina y la embajadora de marca de tequila Cazadores con quienes nos dirigimos a la Jima.
La Jima, para los que no estén familiarizados con el término es básicamente el campo donde nace y se desarrolla hasta cosecharse el famoso agave, materia prima con la que seguramente casi todos saben que se hace el tequila.

En una tan solo una tarde pudimos ver la tierra donde se cultiva, mezcla de montones de un color rojo y otros de color negro, el agave listo y esperando para sacrificarse y dar así nacimiento a algunos de los mejores tequilas del mundo y un millón de cosas más.
Como buen mal aprendido, pido disculpas por no recordar el nombre del jimador quien nos enseño y ayudo a jimar, los cual fue literalmente un intento por trabajar un agave de aproximadamente 4 años que, a pesar de saber que no era correcto, pelamos para aprender cómo era la tradicional tarea de estos pintorescos personajes del campo mexicano, simplemente gracias.

Nos dirigimos a la planta en sí después de bajar de la jima y vimos cara a cara como hacen estos elixires blancos, reposados y añejos, con una anécdota bastante particular que paso a detallar…

Entre los varios procesos humanos y tecnológicos llegamos a una especie de galpón donde se encontraban las cubas de fermentación del agave, lo simpático de este lugar es que a diferencia de muchas otras plantas que he tenido la suerte de visitar, no está enmarcado por un silencio sepulcral o por el sonido de maquinas y personas trabajando, sino que, según los maestros productores, mientras los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico consumen el azúcar, deleitan su culturizado oído con alguna sinfonía de Mozart, si, Wolfgang Amadeus Mozart quien con su música ayuda a realizar su noble trabajo día a día según los maestros, tan difícil de creer como increíblemente llamativo.

Bien, después de mucha información y la pancita llena en un almuerzo tradicional con tanto México en cada rincón que desbordábamos de mariachis, tequila, Corona, huazontle y carnitas, nos dirigimos a la barra de la recepción del visitor center de la planta.

El bar en si no es gran cosa, simplemente tienen para servir algún jugo o bebida gaseosa o algún inspirado margarita directo en un vaso con hielo. Preguntamos con Gastón cual era el cocktail de bienvenida de la casa y simplemente nos dijeron que no tenían uno y nos dispusimos a pensar.

La imagen de un cocktail y la infinidad de datos que denota su receta son a veces más importantes que el cocktail en sí y eso es exactamente lo que necesitaban. En ese lugar reciben mucha gente como visitantes, no solo turistas, sino también gente especializada en diferentes áreas referidas a la materia.

Primero lo primero, ¿Cuál debería ser el sabor?, ¿Qué sabor representaría ese lugar tan distintivamente?, exacto… Agave

No es necesario que nadie que estuvo ahí lo sepa, pero les cuento que el agave es una planta un poco desabrida, no he probado muchos cactus pero imagino que la sensación de sabor sería la misma, poco sabor. Cocida es otra cosa…
Los agaves partidos por la mitad se colocan en autoclaves, (básicamente ollas a presión gigantes), y son cocidos hasta quedar de un color café oscuro.

El sabor es realmente único, si se preguntan ¿parecido a que es el sabor?, recuerden que esa pregunta es muy difícil de responder, si alguien nos preguntara que sabor tiene una manzana sin haberla probado nunca, ¿Cómo le explicaríamos?, se parece a…muy difícil.
Lo que si podemos decir es que el azúcar del agave cocido toma un sabor acaramelado realmente exquisito, dulce, con trazos levemente amargos, sabores increíblemente complejos, como a compota acaramelada de alguna planta dulce, muy rico.

El alcohol base, si bien es redundante aclarar que sería un tequila premium, la pregunta nos muestra 3 variantes según los meses de añejamiento sabiendo que si tiene menos de 2 meses será blanco, más de 2 y menos de 12 será reposado y más de ese tiempo añejo.
Los sabores jóvenes, (Blanco y reposados de menos de 6 a 8 meses), son buenos amigos de la fruta… cuando está en su estado natural, sin embargo, cuando está cocida es fácil asociarla a los destilados añejados, es fácil ver ejemplos de notas de caramelo tanto en varias frutas cocidas a las cuales se les cuece el azúcar como en viarios destilados hechos a base de melaza, otro formato del caramelo, conclusión… la base fue, y me saco el sombrero al nombrarlo, “Tequila Cazadores Añejo”.

Infaltables para balancear un toque de limón y azúcar, y hablando de este último tengamos siempre cuidado con el azúcar flor o impalpable, ya que son azúcares extra finas y tienen tendencia a absorber humedad del medio ambiente, por lo cual el productor debe agregar almidón y diferentes geles para mantenerla seca y de paso porque no estirar un poquito el volumen otorgando en un dejo si se quiere “sintético” o “artificial” obviamente no deseado. Podemos también utilizar azúcares cocidas como azúcar morena, chancaca, y otras similares.

En cuanto a la técnica simplemente machacamos el agave en un vaso mezclador, otra técnica no creo que hubiese sido buena, ya que por ejemplo licuando no podríamos con la excesiva fibra que tiene el agave, más inclusive que un mango natural y no queremos tener que acompañar el cocktail con un vasito de mondadientes, (escarba dientes).

Resumiendo, vaso mezclador, machacamos el agave con un rodajita de limón amarillo, mitad de azúcar morena, mitad de azúcar granulada normal (ojo los aditivos), y unos 15 cc. de cazadores blanco para ayudar a machacar en un medio más amigable, solo ½ onza de Cazadores blanco, no queremos que la agresividad no quitada por el tonel haga que el cocktail nos quede con un dejo más fuerte en alcohol que el deseado.
Habiendo machacado bien todo, agregamos 30 cc. más de tequila Cazadores Añejo, todo el hielo que entre en el vaso mezclador, y batimos como si fuera la última vez, bien bien batido, hay que disolver azúcar, homogeneizar toda la mezcla, enfriar, etc., bien bien batido.

Una vez listo y habiendo abierto la coctelera servimos colando doble en un vaso largo con hielo nuevo y terminamos con un toque de soda, importantísimo ya que debemos saber que el agave machacado es un poco espeso y queremos un cocktail ligero y refrescante.

Receta en limpio:

100 grs. de agave cocido
1 rodaja pequeña de limón amarillo
½ cucharadita de azúcar morena
½ cucharadita de azúcar blanca
15 cc. de Cazadores blanco
30 cc. de Cazadores Añejo
Terminar con Soda

Ojala algún día pueda alguien probarlo, sé que es difícil de conseguir pero contarles es también un tributo a los amigos mexicanos en reciprocidad a los buenos tequilas que nos llegan a sur del mundo.

El cocktail en sí, no es muy complicado, de hecho es bien simple, lo complicado no prepararlo, sino entenderlo…

Como siempre es una humilde opinión, corríjanme si me equivoco…

UN COCKTAIL A BASE DE CARNE

Me encontraba en medio de una amena conversación con nuestra asistente Daniela, cuando enfáticamente me cuenta de una receta recién encontrada en una de las tantas páginas web que, sin filtro alguno de conocimiento, publican diferentes recetas para lograr un cocktail que intenta posicionarse en nuestra cartera de ideas como una receta original basándose simplemente en utilizar para su desarrollo algún ingrediente al que podríamos catalogar simplemente como “raro”.

Puntualmente estamos hablando de un cocktail cuyo ingrediente al que catalogamos previamente como “raro”, es un jugo de carne.
Como algunos deben saber, la carne y sus sub derivados se asocian con un tipo de sabor al que podemos denominar Umami. Este sabor fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien también estudió y trabajó mucho en el desarrollo de todo lo referido a su descubrimiento.

Entre otras cosas el gran Kikunae nos explica la “inmensa” diferencia estructural, en lo que a química refiere, que existe entre este tipo de sabores que poseen algunos alimentos como la carne, el tomate, varios quesos y un interesante etcétera, versus insumos o ingredientes que podemos catalogar como dulces, salados, amargos, etc.

No sé a cuantos nos pasará lo mismo, pero tal vez en esta humilde publicación podamos encontrar un concepto en el cual lleguemos a confiar a la hora de mezclar insumos que salen de lo típico sobre todo en su composición química o como solemos decir “mixológica”.
Tal vez no sea el único que suele estar en contra de mezclar por mezclar, de la famosa construcción de cocktails sin más explicación que la que nos entrega el sistema de prueba - error, mezclando y mezclando sin más criterio que el tino.

Si tan solo pudiéramos encontrar una lógica, o compartir las que nos guían, en fin…

Acá les va una idea de cómo construir un cocktail en base a un jugo de carne:

Vale aclarar para los clásicos de siempre que no estoy en contra de un Bullshot o un Bloody Bullshot, ya que en mi humilde opinión son creaciones que en la época fueron más transgresoras o vanguardistas que sabrosas en sí, y eso es noble en cierta forma, valga la redundancia, para la época.

Si nos tomamos el tiempo de recordar cómo se hacían estos clásicos veremos en un gran porcentaje de las recetas que nos dicen que para hacer un Bullshot necesitaremos caldo o consomé de carne “desgrasado” y la pregunta que seguramente muchos nos hacemos es, __¿en dónde diablos compro caldo de carne desgrasado?, ya que si hago simplemente un caldo de carne en casa veremos que unas simpáticas esferas de algún compuesto no soluble en agua, grasa si se quiere, flotan en la superficie de nuestro ingrediente principal, por ende, en nuestro futuro cocktail.

Y dicen por ahí que la necesidad es la madre de la imaginación, genial…

Nos pusimos a investigar y por ahí llegamos a la deducción de que una de las pocas formas caseras o “de barra” que podemos aplicar para sacarle los compuestos no solubles a nuestro ingrediente principal, y ojalá lo adoptemos como una técnica más en nuestra ambiciosa e idílica tarea de ampliar la coctelería, es básicamente por decantación en frío.
Dejamos en un refrigerador el producto obtenido de hervir la carne para obtener una reducción con ese sabor, y después de un rato cuando abrimos la puerta del mismo veremos que sobre la superficie flotan las esferitas no solubles. Sin moverlo demasiado, metemos en el recipiente una jeringa y absorbemos desde el fondo y obviamente sin acompañar lo obtenido con compuestos no solubles, básicamente sin absorber los de arriba y así obtenemos el famoso caldo de carne desgrasado.

Bien, primer paso listo, ahora… ¿Con que se puede mezclar?, pongámosle ganas y nos va a mantener entretenidos.

En la realidad, sin maridaje alguno no tendría mucho sentido tener un cocktail en base a carne en la carta de nuestro bar ya que seguramente echaría raíces de esperar a que alguien lo pida, en cambio, si es un acompañamiento de algún plato esto puede ayudar a que se pida con más frecuencia.

Si comenzamos por la base alcohólica es bien fácil deducir que si bien algunas combinaciones serán peores que otras, ningún destilado al menos de los de fácil acceso combina bien en fusión con carne, imaginemos un maestro ronero o un maître de chai exponiendo su elixir a ser mezclado inclusive con el mejor filete de wagyu.
El vodka tal vez sea una buena elección, por su versatilidad, mixabilidad, neutralidad o como quieran llamarlo ya que tiende a no aportar más que el alcohol como bien ya sabemos, al menos… si es de buena calidad.

Por si a alguien se le cruzó por el más recóndito rincón de su retorcida mente agregarle azúcar como al 100% de los cocktails que prepara por favor desista de seguir pensando en ello, hasta el gran Kikunae sin saber hacer un Cuba Libre sabría que por asociación lógica y salvando como siempre las excepciones a la regla, la carne, el tomate, las algas, las anchoas y otros alimentos de sabor Umami no se comen con azúcar, repito… salvando excepciones que no hacen más que confirmar la regla.

Si se preguntaban si es bueno agregar limón para el balance, si, rotundamente si… el limón o algún cítrico no dulce en demasía, poseen un alto contenido de ácido cítrico, ascórbico, etc., haciendo que simplemente un poco ataque nuestras papilas gustativas abriéndolas y dejando sentir todo con más intensidad.

Así que para ir limpiando tenemos jugo desgrasado de carne, vodka, limón inclusive una pisca de sal, perfecto…

Ahora hablando de con que combinar en cuanto a sabores ya que antes hablamos de bases combinatorias en balance es importante saber que nuestro abanico de posibilidades de combinar es muy reducido, una buena opción pueden ser las hierbas en hojas como la albahaca siempre presente, salvia, cilantro, lemon grass, a gusto personal a menos que estemos maridando con un plato en el que prepondere alguna hierba de las anteriores u otra, lo cual nos dará el indicio de cuál es la ideal. Asimismo, si el plato es hecho a base de algún vino también puede darnos una idea de combinación.
Acá les dejo una receta bastante entretenida que queda bastante bien balanceada y hasta para algunos puede quedar rica con todo lo subjetivo que eso implica.

En un vaso mezclador machacamos suavemente hojas de albahaca fresca, media rodaja de lima o limón de pica, una pizca de pimienta blanca y una de sal, agregamos para una copa tipo flauta sin hielo (187 cc.), aproximadamente 50 cc. de un vodka de buena calidad, no es necesario gastar una fortuna en un Grey Goose o similar, con un Skyy o Absolut estamos bien, luego unos 100 cc. del caldo de carne desgrasado y batimos bien y cuando decimos “batir bien” significa que tenemos que batir mucho y de forma bien enérgica.
Servimos todo en la copa antes mencionada y decoramos con dos hojitas de albahaca y un triángulo (1/4 de rodaja) de lima.

El resultado es uno de esos tragos sobre los cuales la gente “entendida”, suele denominar como “interesantes”, lo que en la mayoría de los casos significa que si bien está bien hecho… no volvería a pedir uno.

Saludos a todos y como digo siempre, corríjanme si me equivoco.

Gracias por su tiempo